Garnier & Fils
Jérôme ja Xavier Garnieria yhdistää paitsi veljeys, myös intohimo alkuperäänsä ilmentäviin viineihin. Rakkaus maanviljelyä kohtaan siirtyi herroille heidän isältään Josephilta, joka toimi maanviljelijänä alueella jo 1970-luvulla viljellen 110 hehtaarin verran viljaa. Veljekset päättivät istuttaa ensimmäiset viiniköynnökset perheen maa-alalle vuonna 1985 ja ensimmäisen kerran köynnösten tuottamista hedelmistä valmistettiin viiniä vuonna 1988. Muutaman vuosikymmenen aikana yhdessä kahdeksanhenkisen tiiminsä kanssa veljekset ovat luoneet vakaan ja laadukkaan portfolion viinejä Chablis'n kylän tarhoilta.
Veljesten omista tarha-alueista 7 hehtaaria sijaitsee Petit Chablis'n ja 23 hehtaaria Chablis'n appellaatioilla Chablis'n kaupungin pohjoispuolella. Omien tarhojen sadonkorjuu tehdään osin käsin ja osin koneellisesti, kuitenkin vuosikerrasta riippuen. Pikkuruinen, vain 9 hl/ha keskiarvoltaan tuottanut vuoden 2024 sato poimittiin kokonaisuudessaan käsin. Chablis Premier ja Grand Cru -viineihin käytettävät rypäleet ostetaan muilta viljelijöiltä kokonaisuudessaan noin 4 hehtaarin alueelta. Myös näiden tarhojen sadonkorjuu tehdään Garnierin tiimin voimin ja käsin, jolloin rypäleet voidaan valikoida erityisen tarkasti. Samoin toimitaan Aligotén ja Pinot Noirin kanssa.
Vuonna 1992 peruskivensä saanut viinikellari sijaitsee Ligny-le-Châtelissa, joka on alueen pohjoisin kylä. Vastikään 60 vuotta täyttäneen, perheen tarhoista vastaavan Xavierin poika on mukana tilan toiminnoissa ja ottaa jatkuvasti enemmän vastuuta tilan pyörittämisestä yhdessä pian 50-vuotiaan Jérômen kanssa. Jérôme vastaa tilan viinien valmistuksesta. Kellarissa viinit valmistuvat mahdollisimman luonnollisesti. Rypäleiden saavuttua tilalle ne valikoidaan käsin riippumatta siitä, poimittiinko ne tarhoilla käsin vai koneellisesti. Sortteerauksen jälkeen kolme puristinta erottaa rypäleiden kuoret mehusta. Pienen rikkidioksidi lisäyksen jälkeen Petit Chablis sekä 70% Chablista vinifioidaan terästankeissa siinä missä 30% Chablista, Premier Cru, Grand Cru, Aligoté ja Pinot Noir vinifioidaan ja kypsytetään tammessa, lähtökohtaisesti 600-litran tynnyreissä. Jo vuodesta 2001 Jérôme on siirtynyt käyttämään kookkaampia tynnyreitä, ja nyt perinteisiä 228-litraisia pièce-tynnyreitä on valkoviinien käyttöön vain neljä muiden tynnyreiden ollessa isompia. Punaviinit kypsyvät yhä burgundilaisessa tynnyrikoossa.
Viininvalmistus tehdään ilman lisättyjä hiivoja, entsyymejä ja bakteereita, joten myös malolaktinen käyminen tapahtuu luonnostaan, usein alkoholikäymisen loppuvaiheessa. Viinit saavat kypsyä rauhassa sakkojen päällä, mutta bâtonnagea ei koskaan tehdä. 2-3 kuukauden kuluttua malolaktisen käymisen jälkeen viinit lapotaan ja niihin lisätään pieni määrä rikkidioksidia, minkä jälkeen viinit jatkavat kypsymistään. Viinit kypsyvät vähintään 12 kuukautta, premier crut tynnyrikypsytyken jälkeen vielä terästankeissa. Pullotusvaiheessa viinejä ei suodateta, vaan niiden annetaan ilmentää tarhoilla syntynyttä laatua ilman manipulaatiota. Syntyvät viinit ovat näin ollen runsaita, ekspressiivisiä, ja erittäin soveltuvia ruokapöytään. Korkit suojataan pienellä määrällä vahaa, mikä vähentää hapen kulkeutumista pulloihin ja näin tasaa pullokohtaisia eroja.
Tilan vuosituotanto on vuosikerrasta riippuen noin 200 000 pulloa.
