Domaine Bernard Defaix
Vuonna 1959 Bernard Defaix päätti perustaa viinitilan 2 hehtaarin alalla kasvavien viiniköynnöstensä ympärille. Kiitos 1960-luvulla kehitettyjen, köynnöksiä hallalta suojaavien menetelmien ansiosta Chablis'n alue on kehittynyt ja tilojen koot kasvaneet. Tänä päivänä myös Defaix'n perheen omistuksessa on jopa 27 hehtaarin verran tarhoja Petit Chablis'n, Chablis'n ja Chablis Premier Crun alueilla. Tila on myös suurin maanomistaja kuuluisalla Côte de Lechet'n tarhalla. Perheyrityksessä työskentelevät myös molemmat Bernardin ja Chalonnais'n alueelta kotoisin olevan Hélènen pojat, joista Sylvain vastaa viininvalmistuksesta ja Didier viinitarhoista.
Vuosien saatossa lisääntynyttä tarha-alaa on palsta kerrallaan alettu hoitaa luonnonmukaisin menetelmin, ja vuodesta 2012 alkaen kaikki tilan viinit on luomusertifioitu. Maaperän elinvoimaisuudesta huolehditaan sitä kyntämällä, jotta humuskerros saa happea ja rikkaruohot sekoittuvat irtomaan joukkoon. Sieni- ja hometaudeilta suojaudutaan ainoastaan kuparisulfaattiruiskutuksilla, mutta myös ruiskutusten määrä pidetään mahdollisimman alhaisena. Vaikka tilalla ei ole biodynaamisia sertifikaatteja, tarhojen hoidossa käytetään myös preparaatteja 500 ja 501, sekä muita yrttiteeuutteita. Näiden toimien myötä viinitarhoilla tehtävä työ muistuttaa entistä enemmän isovanhempien tapoja viljellä omaa maataan. Tarhoilla tehdään myös jatkuvasti tutkimuksia, jotta palstojen hoidossa voidaan entistä tarkemmin keskittyä kunkin tarhan maaperän täyden elinvoimaisuuden ja potentiaalin tukemiseen ja esiintuomiseen. Tutkimusten avulla on myös helpompi ymmärtää, miksi eri tarhoilta valmistetut viinit maistuvat erilaisilta.
Tarhoilla tuotettu sato korjataan koneellisesti, sillä näin sadonkorjuun suhteen ollaan joustavia ja se voidaan keskeyttää esimerkiksi sateen vuoksi. Myös koneellisesti korjattujen Chardonnay-terttujen ja niistä saadun mehun laatu puhuu koneellisen korjuun puolesta. Rypäleet kuljetetaan viinimöön nopeasti välitöntä ja hellävaraista puristusta varten. Teknologian ansiosta rypäleet ja mehu saadaan pidettyä mahdollisimman suojassa hapelta. Viinistä riippuen mehu käy viiniksi joko terästankeissa tai tammitynnyreissä. Viinit saavat kypsyä sakan päällä pitkään, vaihdellen 8 ja 12 kuukauden ajan vuosikerrasta ja viinistä riippuen. Mikäli vuosikerta sitä vaatii, sakkaa myös sekoitellaan, jotta viineistä saadaan hieman runsaampia. Jotta viineistä saadaan kristallinkirkkaita, ne kirkastetaan ja suodatetaan ennen pullotusta. Bernard Defaix'n viinit ovat tyylikkäitä esimerkkejä siitä, miten luonteikkaita ja runsaita viinejä Chablissa tänä päivänä valmistetaan.
Tilan vuosituotanto on noin 190 000 pulloa. Tuottajalla on luomusertifikaatti.
