Domaine Bernard Defaix
Vuonna 1959 Bernard Defaix päätti perustaa viinitilansa vanhemmiltaan perittyjen 2 hehtaarin alalla kasvavien viiniköynnöstensä ympärille. Loput Bernardin vanhempien 5 hehtaarista siirtyivät Etiennelle, jonka viinitila tunnetaan Daniel-Etienne Defaix'n nimellä, sekä Jeanille, jonka perustama viinitila kantaa nimeä Daniel Dampt & Fils. Kiitos 1960-luvulla kehitettyjen, köynnöksiä hallalta suojaavien menetelmien ansiosta Chablis'n alue on kehittynyt ja tilojen koot kasvaneet. Tänä päivänä myös Defaix'n perheen omistuksessa on jopa 27 hehtaarin verran tarhoja Petit Chablis'n, Chablis'n ja Chablis Premier Crun alueilla. Tila on muun muassa suurin maanomistaja kuuluisalla Côte de Lechet'n tarhalla, missä heillä on yhteensä 9 hehtaaria viiniköynnöksiä. Toiveena olisi hankkia hieman uusia tarhoja, jottei perheen tarvitsisi ostaa Aligotéa, Chardonnayta Bourgogne Blanciin ja Pinot Noiria Bourgogne Rougeen muilta viljelijöiltä. Rypäleitä ostetaan myös hieman Chablis Grand Cru Bougrosia varten viljelijältä, joka on myynyt rypäleensä tilalle jo vuodesta 2000 alkaen.
1990-luvulla Bernardin pojat Sylvain ja Didier alkoivat myös työskennellä isänsä tilalla. Sylvain otti vastuulleen viininvalmistuksen ja Didier viinitarhojen huolehtimisen. Nykyisin perheyrityksessä työskentelee myös Didierin vaimo, Chalonnais'n alueelta kotoisin oleva Hélène, joka vastaa hallintopuolesta ja myynneistä. Samoin 55-vuotiaan Didierin ja Hélènen poika Adrien on mukana toiminnoissa, sillä pian 90-vuotta täyttävä Bernard on jo jättäytynyt pois tilan tehtävistä.
Vuodesta 2000 alkaen tilan tarha-alaa on palsta kerrallaan alettu hoitaa luonnonmukaisin menetelmin, ja vuodesta 2012 alkaen kaikki tilan tarhoilta valmistuvat viinit ovat olleet luomusertifioituja. Maaperän elinvoimaisuudesta huolehditaan sitä kyntämällä, jotta humuskerros saa happea ja rikkaruohot sekoittuvat irtomaan joukkoon. Sieni- ja hometaudeilta suojaudutaan ainoastaan kuparisulfaattiruiskutuksilla, mutta myös ruiskutusten määrä pidetään mahdollisimman alhaisena. Vaikka tilalla ei ole biodynaamisia sertifikaatteja, tarhojen hoidossa käytetään myös preparaatteja 500 ja 501, sekä muita yrttiteeuutteita. Näiden toimien myötä viinitarhoilla tehtävä työ muistuttaa entistä enemmän aiempien sukupolvien tapoja viljellä omaa maataan. Tarhoilla tehdään myös jatkuvasti tutkimuksia, jotta palstojen hoidossa voidaan entistä tarkemmin keskittyä kunkin tarhan maaperän täyden elinvoimaisuuden ja potentiaalin tukemiseen ja esiintuomiseen. Erilaisten tutkimusten ja kokeiluiden avulla tilan on helpompi ymmärtää, miksi eri tarhoilta valmistetut viinit maistuvat erilaisilta. Lisäksi hallariskin vuoksi osalla tarhoista käytetään sähköisiä lämmittimiä, joiden asentaminen on kallista, mutta tulokset lupaavia.
Tarhoilla tuotettu sato korjataan koneellisesti, sillä näin sadonkorjuun suhteen ollaan joustavia ja se voidaan keskeyttää esimerkiksi sateen vuoksi. Myös koneellisesti korjattujen Chardonnay-terttujen ja niistä saadun mehun laatu puhuu koneellisen korjuun puolesta. Rypäleet kuljetetaan viinimöön nopeasti välitöntä ja hellävaraista puristusta varten. Teknologian ansiosta rypäleet ja mehu saadaan pidettyä mahdollisimman suojassa hapelta. Puristettu mehu saa asettua rauhassa 24-36 tunnin ajan. Viinit käyvät joko luonnonhiivoilla tai tilan omasta hiivakannasta kasvatetun hiivan avulla. Petit Chablis ja Chablis käyvät kokonaan terästankeissa, Chablis Vieilles Vignes sekä Premier Cru osin tankeissa ja osin tynnyreissä. Kaikki viinit käyvät myös malolaktisen käymisen. Vuodesta 2018 alkaen tilalla on siirrytty käyttämään 500-litraisia tynnyreitä perinteisten pièce-tynnyreiden sijaan.
Viinit saavat kypsyä sakan päällä pitkään, vaihdellen 8 ja 12 kuukauteen vuosikerrasta ja viinistä riippuen. Mikäli vuosikerta sitä vaatii, sakkaa myös sekoitellaan, jotta viineistä saadaan hieman runsaampia. Jotta viineistä saadaan kristallinkirkkaita, ne kirkastetaan ja suodatetaan kevyesti ennen pullotusta. Tilalla on oma pullotuslinjasto, mikä mahdollistaa sen, että viinit voivat kypsyä rauhassa pitkään sakkojensa kanssa, ja ne pullotetaan markkinakysynnän mukaan. Kellarin tilan vuoksi sinne mahtuu kerrallaan jopa kaksi eri vuosikertaa, eikä näin ollen uuden vuosikerran saapuminen edellytä aiemman pullottamista. Bernard Defaix'n viinit ovat tyylikkäitä esimerkkejä siitä, miten luonteikkaita ja runsaita viinejä Chablissa tänä päivänä valmistetaan.
Tilan vuosituotanto on noin 190 000 pulloa. Tuottajalla on luomusertifikaatti.
